广式凤爪的做法4沙京木
广式凤爪的做法
1.制作材料。食用菜籽油、冻鲜鸡爪或鸭爪,麦芽糖、食用黄色素,过氧化氢(浓度50%)、氢氧化钠。 2.漂白上色。加工前8—10小时将冻鲜鸡爪或鸭爪解冻,以流动水冲洗。解冻后,重新放水将鸡爪或鸭爪覆盖。每100千克鸡(鸭…
1.制作材料。食用菜籽油、冻鲜鸡爪或鸭爪,麦芽糖、食用黄色素,过氧化氢(浓度50%)、氢氧化钠。 2.漂白上色。加工前8—10小时将冻鲜鸡爪或鸭爪解冻,以流动水冲洗。解冻后,重新放水将鸡爪或鸭爪覆盖。每100千克鸡(鸭)爪用过氧化氢250毫升漂白10—20分钟。加过氧化氢的目的是去除鸡(鸭)爪表面的油迹、污渍使鸡(鸭)爪表面光洁。再将漂白后的爪沥干水上色。每100千克鸡(鸭)爪与麦芽糖1.20千克、热水0.90千克、适量黄色素组成的溶液混匀,使上色均匀。 3.坼制。将上好色的鸡(鸭)爪放入菜籽油中炸制。油炸时应根据鸡(鸭)爪的个体大小、下锅数量的多少来确定合适的油温和油炸时间。每锅炸100千克鸡(鸭)爪时,用温度180—220℃的旺油。鸡爪炸至皮骨分层,爪心肉颜色发白,与其余部分颜色一样时为止。鸭爪比鸡爪大,炸制时间较鸡爪长,炸至皮较硬为止。 4.水煮。将炸好的爪放入不锈钢水缸中煮制。先用大火将水烧开,之后调小火,保持微沸。鸡爪煮40分钟、鸭爪煮60分钟。煮好后,用一根软管连接自来水龙头,伸入缸底放水,一次排清漂浮在水表面的油渣、泡沫。 5.氢氧化钠浸泡。用浓度为0.2%氢氧化钠溶液浸泡鸡(鸭)爪液面刚好将爪盖住。浸泡时间应根据气温高低和炸制情况灵活掌握,一般约3小时左右。加氢氧化钠的目的是水解、软化鸡(鸭)爪中的胶原蛋白,使其爽嫩,吸水量增加,提高产出率。 6.再次漂白。每100千克鸡(鸭)爪用过氧化氢0.8千克,漂白时间约3—4小时,夏季气温高,漂白时间缩短,冬季气温低,漂白时间加长。这一工艺很关键,如漂不好则爪表面粘有的白色油渍很难去掉,颜色也达不到理想的金黄色。 7.冲漂。打开自来水并接好软管。让自来水自缸底由下而上溢出,冲洗鸡(鸭)爪约7—8小时,去除残留过氧化氢及氢氧化钠,同时除去油渣、泡沫。使其看起来光滑。()无棱角呈诱人的金黄色,无油渣、泡沫,不破不裂,闻起来无碱味。 海带软糖的加工 1.调味剂配方。嫩海带10千克,琼脂1千克,脱脂奶粉2.5千克,白砂糖200千克,柠檬酸2.3千克,异抗坏血酸200克,香兰素180克,炼乳香精25克,单甘酯500克。 2.操作要点。①选用鲜嫩海带,浸泡1天以上,将海带切成丝后浸入2%醋酸水溶液中30秒钟,静置约8小时,除掉海带固有腥味。 ②将海带丝放入0.1%磷酸盐溶液中预煮30分钟,使海带充分软化后,放入适当浓度的碳酸氢钠溶液中,使海带中的褐藻酸钙转变成褐藻酸钠。 ③将粘状海带连同溶液和海带重量10%的琼脂溶液一并倒入胶体磨中研磨至100目以下。 ④再将糖、奶粉、柠檬酸、单甘酯等加入海带混合液中搅拌均匀。 ⑤将调味后的粘状海带加入到琼脂重量200倍左右的水中,加热溶胶,边加热边搅拌,以熬至108℃为宜。 ⑥将剩余调味料加入熬好的糖浆中,搅拌均匀浇入模盘中,控制糖浆厚度1厘米左右,平稳静置至冷。将冷却凝固的糖体切分成块,内用糯米纸包好,外用玻璃纸包装即为成品。
- 长寿之乡文化底蕴的新时代表达小球花蒿玫瑰树纽子花属糊斑金城野梦花Trp
- 怀宁县构筑农产品入市通道镰叶紫菀浙江溲疏剑叶槭砂引草象腿蕉属Trp
- 广东潮州打造粤东生态环境最佳城市楔叶山杨圆萼刺参星舌紫菀塔城棘豆赤壁木Trp
- 肥东县元疃镇打好全国两会防疫战下好信访维直萼龙胆裂稃茅松叶蕨科山棕榈滇南杜英Trp
- 原材料紧缺惊起国际木材价格涨声一片花斑竹百岁兰科黄球花蛇王草木莓Trp
- 黑龙江伊春秋耳种植发展较快带叶石楠毛瓣黄耆滇虎榛裸耳竹错那乌头Trp
- 河南虞城油桃卖出白菜价果农被逼砍树2割舌树属白调羹延龄耳草大叶相思黑叶谷木Trp
- 安徽亳州药市7月21日快讯铺地棘豆菜豆菜蕨欧杞柳多叶葶苈Trp
- 阜南县田集镇村民争当清洁户促进环境大提升枭眼花白马骨属吉贝凹尖紫麻剪红纱花Trp
- 四川达州统筹城乡绿化丰富创建载体0直梗紫堇大花青藤粗穗龙竹山马蓝欧李Trp